La pancetta viene disossata e salata con l’aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni. Successivamente viene lavata con vin cotto; dopo esser stata asciugata, viene ancora speziata con aromi naturali (pepe, peperoncino e aromi di bosco) che aderiscono alla carne e non si staccano perchè sono fortemente strette al centro del prodotto. Successivamente il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca), timo e rosmarino. Poi la pancetta viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 80 giorni. Alla fine della stagionatura viene consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili.

L’abbinamento che consigliamo è con pane bruschettato caldo e un pizzico di pepe.

Al naso presenta note dolci e pulite della concia e soprattutto sensori di legno e fumo, intensi ma non invasivi. Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, a carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura è tenace ma succosa e scioglievole.